Pfifferlingrisotto mit Maispoularde

So langsam fängt sie wieder an: die gute Pfifferling-Zeit. Wir lieben die Pilze und haben uns deshalb direkt die ersten Pfifferlinge geschnappt und ein herrliches Risotto daraus kreiert. Mit der Brust einer Maispoularde und einem runden Sößchen – der absolute Hammer. Mit dem Pfifferlingrisotto mit Maispoularde versetzt du garantiert jeden Gast ins Staunen.

Klartext über Pfifferlinge

Zunächst einmal ein paar Fakten über Pfifferlinge. Wenn man auf der Suche nach Pfifferlingen ist, findet man diese in Laub und Nadelwäldern. Sollte es bereits im Frühling feuchtwarm werden, sind die delikaten Pilze bereits Ende Mai erntereif. Andernfalls hat man das Vergnügen erst im späteren Verlauf des Junis. Sie wachsen dann bis in den frühen Herbst. Künstlich angebaut werden dürfen die Pilze übrigens nicht, was dem Bestand der Gewächse in manchen Ländern nicht gerade entgegenkommt. In Österreich beispielsweise ist die Menge, die eine Person sammeln darf, genau reglementiert. In Deutschland ist der Bestand ebenfalls rückläufig, was darin resultiert, dass Pfifferlinge in Deutschland nur in geringen Mengen und nur für den Eigenbedarf geerntet werden dürfen. Entsprechend gibt es auch keine deutschen Pfifferlinge in den Supermarkt-Regalen. Dieses “Verkaufsverbot” gilt übrigens gleichermaßen für Steinpilze, Birkenpilze, Rotkappen und Morcheln.

Wer nicht selbst auf die Suche in besagten Laub- und Nadelwäldern gehen möchte, kann trotzdem beruhigt sein und einfach zu Pfifferlingen aus Polen oder Weißrussland greifen. Die zuständigen Umweltämter prüfen die goldgelben Pracht-Pilze regelmäßig auf deren Strahlenbelastung. Ein übermäßiger Konsum ist dennoch nicht empfehlenswert.

Ihren Namen haben die Pfifferlinge übrigens ihrem leicht pfeffrigen Geschmack zu verdanken. Geschmacklich passen sie wunderbar zu Pasta sowie zu hellem Fleisch. Dazu tut dem Pilz ein fruchtiger Gegenspieler sehr gut. Heidelbeeren wachsen nicht nur saisonal ähnlich, sondern passen auch hervorragend zu diesen schmackhaften Pilzen. Die Heidelbeeren einfach am Ende des Bratvorgangs der Pfifferlinge kurz mit in die Pfanne oder den Topf werfen, und schon hat mein ein fruchtig frisches Geschmackserlebnis.

Zum Rezept

Du brauchst für 4 Personen folgende Zutaten:

• 4 Hähnchenbrüste
• 100 g Speck gewürfelt
• 320 g Risotto-Reis
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Schalotten alternativ 1 1/2 ST Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g geriebener Parmesan
• 4 EL Butter
• 800 ml Hühnerbrühe alternativ Gemüsebrühe
• 250 ml Weißwein
• ½ Bund Petersilie
• 3 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
• Salz nach Geschmack
• frischer Pfeffer nach Geschmack

Zunächst geht es ans vorbereiten: Die Hähnchen waschen, trocken tupfen und gut salzen. Die Pfifferlinge putzen (NICHT Waschen!), die Hälfte in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die zweite Hälfte der Pfifferlinge, je nach Größe, entweder ganz belassen oder halbieren. Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch sowie die Petersilie klein hacken.

In einem mittelgroßen Topf etwa 2/3 der gewürfelten Schalotten bei mittlerer Hitze in einem Esslöffel Öl glasig andünsten. Die Hitze etwas erhöhen und die in 1 cm große Stücke geschnittenen Pfifferlinge hinzugeben und kurz mit anbraten. Den Knoblauch und den Risotto-Reis ebenfalls hinzugeben. Nach etwa einer Minute 200 ml Weißwein hinzugeben und die Hitze wieder auf mittlere Stufe reduzieren. Beim gesamten Kochen des Risottos solltest du oft rühren, damit nichts am Topfboden anbrennt und das Risotto gleichmäßig gart. Anschließend die Brühe Kelle für Kelle hinzugeben und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Rühren nicht vergessen!

Nachdem etwa 2/3 der Flüssigkeit im Risotto sind, lohnt sich der Griff zum Probier-Löffel, um den Garpunkt zu kontrollieren. Der Reis sollte weich sein, aber immer noch einen kleinen harten Kern haben. Das kann man fast mit al dente gekochten Nudeln vergleichen. Gib so lange Flüssigkeit hinzu, bis du diesen Garzustand erreicht hast. Dann die Butter und den Parmesan hinzugeben und alles gut verrühren, bis das Risotto schön cremig bzw. schlotzig ist. Sollte es noch ein wenig zu trocken sein, gib nochmals ein wenig Brühe hinzu.

Parallel zum Risotto kümmern wir uns nun um das Fleisch und unser Pfifferling-Topping. Am besten startest du damit, nachdem der Weißwein seinen Weg in das Risotto gefunden hat. Heize den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. In einer Pfanne erhitzt du einen EL Öl und brätst die Hühnerbrüste von beiden Seiten scharf an, bis sie goldbraun sind. Anschließend kommen sie in den Ofen. Sie sollten dort auf eine Kerntemperatur von 60 Grad durchziehen. Das geschieht in der Regel in ungefähr 10 Minuten. Um das zu überprüfen gibt es drei Möglichkeiten: Darauf vertrauen, dass es irgendwie geklappt hat, ein Kern-Thermometer oder den Drucktest. Die Hühnerbrust sollte einen guten Widerstand haben, vergleichbar mit dem eines angespannten Muskels.

Aber nochmal einen Schritt zurück. Sobald du die Hähnchen in den Ofen gegeben hast, reduzierst du die Hitze der Pfanne und gibst die restlichen Schalotten mit dem Speck und einem EL Öl in die Pfanne. Wenn die Schalotten glasig sind, gibst du die übrigen Pfifferlinge hinzu brätst sie ebenfalls kurz an. Anschließend löschst du das Ganze mit 50 ml Weißwein ab. Sobald die Flüssigkeit fast verschwunden ist, die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren, die Heidelbeeren und die Petersilie hinzugeben und nach 30 Sekunden vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nun kannst du nach Belieben anrichten.

Hauptgang Hauptgericht Hauptspeise Heidelbeere Hühnchen Hühnerbrust Maispoularde mediterran Pfifferlinge Pfifferlingrisotto Rezept Risotto Speck