Die richtige Soße für jedes Fleisch ganz einfach und schnell zubereiten, die dazu auch noch sehr wenig kostet? Egal, ob für Rind, Kalb, Lamm oder Wild – dieses Rezept kann für fast jede Sorte von Fleisch angewendet werden. Der Arbeitsaufwand ist dabei verschwindend gering und wir garantieren dir: Die Grundsoße für jedes Fleisch gelingt dir immer.

Der Ursprung

Für die Grundsoßen gibt es in den unterschiedlichen Küchen die unterschiedlichsten Namen. Gemeint ist immer ein dunkle Soße, die aus Fleischteilen, Gemüse, Tomatenmark und Wasser hergestellt wird. Die berühmtesten Vertreter sind natürlich die Demis Glace aus der französischen Küche oder die so genannte Jus. Ersteres ist im Prinzip die reduzierte Variante der Jus. Im deutschen wird sie klassisch als Bratensoße bezeichnet.

Im originalen Rezept verwendest du Knochen, die du erst im Ofen röstest, um sie dann mit Gemüse in einem Kochtopf zur Soße ansetzt. Bei unserem Rezept wird es ein wenig einfacherer und du bekommst die Zutat bei jedem Metzger oder hast sie bei deinem Fleisch sowieso schon dabei: Hackfleisch oder Abschnitte von dem Fleisch deiner Begierde. Wenn du dieses parierst, kannst du die Reste perfekt verwenden. Für eine gute Portion Grundsoße sollten etwa 100 g vorhanden sein. Du kannst natürlich auch noch ein kleines Stück zusätzlich zu den Stücken opfern und klein schneiden. Aber gerade für eine Rindersoße ist Hackfleisch eine gute und günstige Alternative.

Das Gemüse

Nimm das, was du gerade zur Hand hast. Auch hier sind Reste optimal. Ich friere beispielsweise gerne Reste vom Gemüse schneiden ein und verwende diese wieder. Zum Beispiel wenn ich nur eine halbe Zwiebel für ein Essen benötige, schneide ich die zweite Hälfte grob klein und friere sie ein. Das geht natürlich auch mit anderen Resten, die ansonsten in den Müll fliegen würden: Karotten, Lauch, Zucchini oder Pilze. Aber auch die Abschnitte, wie die Endstücke von Möhren, das Gerippe von Paprika oder das Grün von Blumenkohl, eignen sich super. Sobald ich einen Gefrierbeutel vollständig gefüllt habe, mache ich dann entweder eine Brühe daraus (Rezept folgt) oder verwende diese eben für eine Grundsoße.

Solltest du allerdings über kein Gefrierfach verfügen oder einfach spontan die Soße zubereiten wollen, tut es natürlich auch ein Bund Suppengemüse sowie eine Zwiebel.

ACHTUNG: Die Soße ist eine Grundsoße und muss dann je nach Gericht noch verfeinert werden.
Das kannst du zum Beispiel wie folgt machen: Wenn du das Fleisch angebraten hast, gibst du es zum Nachziehen in den Ofen. Den Ansatz, der sich gebildet hat, löscht du mit einem guten Schluck (50-100 ml) Rotwein ab, gibst eine Kelle der Grundsoße hinzu und machst dich dann ans Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Kräutern deiner Wahl. Kurz vor dem Servieren rührst du noch zwei bis drei Esslöffel Butter ein. Für diese Soße wirst du verdammt viel Lob erhalten. 🙂

So wird’s gemacht

100 g Hackfleisch alternativ Fleischabschnitte (Optional 300 g Rinderknochen oder Beinscheibe)
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter

Heize deinen Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vor. Das Gemüse und die Zwiebel schneidest oder hobelst du in feine (2 mm dicke) Scheiben. Lass die Schalen am besten dran – das hilft dir mit Konsistenz, Farbe und Geschmack und erspart nebenbei ein wenig Arbeit. Mische dann in einer großen backfesten Schale (z.B. aus Edelstahl oder Keramik) das Gemüse, die Zwiebel und das Hackfleisch mit dem Tomatenmark und gebe alles für 45 Minuten in den Ofen. Wenn das Gemüse zu diesem Zeitpunkt noch keine schwarzen Stellen haben sollte, lass es noch einige Minuten drin.

Anschließend gießt du alles mit 2 l kochendem Wasser auf und belässt es für weitere 45 Minuten im Ofen. Jede Minute mehr tut der Soße gut – du kannst ihr also gerne einige Zeit länger geben. Es sollte nur stets ausreichend Wasser in der Schüssel sein. Gib die Flüssigkeit anschließend durch ein Sieb und fange diese in einem Topf auf. Das Gemüse kannst du dann natürlich naschen oder entsorgen. Zu der Flüssigkeit gibst du 2 Lorbeerblätter und lässt sie auf etwa 200 ml einkochen. Abschließend nochmals filtern.

Du kannst die Soße sofort verwenden, einwecken oder in Eiswürfelformen portionsweise einfrieren.