• Die Lammkarrees waschen, abtupfen und von allen Seiten mit Salz würzen und für einige Minuten einwirken lassen
• Butter (sollte weich sein), Semmelbrösel, gehackte Kräuter und Salz in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel mixen
• Fleisch in Butterschmalz bei hoher Hitze von allen Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Etwas abkühlen lassen, auf der Oberseite mit der "Paste" bestreichen und im vorgeheizten Ofen mit der Kruste nach oben bei 230 Grad Ober- und Unterhitze für 20-25 Minuten garen. Am besten den Gargrad mit einem Temperaturfühler überwachen. 58 Grad Kerntemperatur sind perfekt.
• Fleisch aus dem Ofen nehmen, für 5 Minuten ruhen lassen und entlang der Knochen aufschneiden.

Soße

• In der Zwischenzeit Bratensatz mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen und auf gut 1/3 reduzieren lassen
• Pfanne vom Herd nehmen, kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Balsamikoessig abschmecken

Erbsenpüree

• Schalotte würfeln und in etwas Öl glasig anbraten. Erbsen hinzugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen.
• Mit Brühe und Weißwein auffüllen und für 15 Minuten köcheln lassen. Kokosmilch hinzugeben und nochmals für 2-3 Minuten köcheln lassen
• Im Mixer oder mit dem Zauberstab sehr fein pürieren und am Ende das Öl mit untermixen
• Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Zucker abschmecken

Maronenpüree

• Schalotte würfeln und in etwas Öl glasig anbraten. Maronen hinzugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen
• Mit Brühe und Weißwein auffüllen und für 20 Minuten köcheln lassen. Kokosmilch hinzugeben und nochmals für 2-3 Minuten köcheln lassen
• Einige Maronen zur Deko rausnehmen. Den Rest im Mixer oder mit dem Zauberstab sehr fein pürieren und am Ende das Öl mit untermixen. Gegebenenfalls die Konsistenz etwas mit Kokosmilch anpassen
• Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Zucker abschmecken

Anrichten

• Je einen Klecks vom Maronen- und Erbsenpüree nebeneinender auf einen Teller geben und mit einem Spachtel glatt streichen
• Je zwei bis drei Scheiben des Lammkarrees darauf platzieren und mit etwas Soße beträufeln und mit den übrigen Maronen verzieren