St. Louis Cut Ribs

Rippchen… wer kennt sie nicht: saftig, leicht rauchig und absolut zart. Das (aus unserer Sicht) Sinnbild des Barbecue das es in so vielen Facetten und Macharten gibt, dass es hierzu noch einige Rezepte geben wird. Dennoch starten wir heute erstmal mit den St. Louis Cut Ribs vom Grill.

Die Zuschnitte

Im Grunde genommen gibt es drei bzw. vier Zuschnitte oder Teile von (Schweine-)Rippchen. Die, die man in Deutschland eigentlich am häufigsten bekommt, sind die Baby-Back-Ribs oder auch Kotelett-Rippen genannt. Diese kommen aus dem oberen Teil der Schweinebrust und haben dadurch einen relativ stark gekrümmten Knochen. Die Rib-Tips bilden hierzu das Gegenstück. Sie kommen aus dem unteren Teil der Brust, also quasi dem Bauch. Sie haben einen geringen Knochen-Anteil und werden daher eher seltener als Rippchen auf den Grill geworfen. Zwischen diesen beiden liegt das eigentliche Prachtstück der Schweinerippen: der St. Louis Cut. Relativ gerade Knochen und einen hohen Fleischanteil zeichnen diesen Zuschnitt aus. Dadurch gewinnt ihr ein wenig Spielraum in der Zubereitung und bekommt die Ribs meist ein wenig saftiger. Warum das Wort Spareribs noch nicht gefallen ist?… Nun ja, im Grund bezeichnet Spare-Ribs den Zuschnitt, der die St. Louis Cut mit den Rib-Tips zusammen fasst. Auch sehr lecker, kann aber sehr schnell mächtig werden.

Über die Vorbereitung lässt sich streiten…

Viele schwören darauf, das Fleisch am Tag vor dem eigentlichen grillen kräftig zu würzen und das Ganze über Nacht gut einziehen zu lassen. Wir persönlich sagen: Spart euch den Aufwand. Eine Stunde im Voraus ist eigentlich immer genug. Durch einige Versuche konnten wir feststellen, dass sich geschmacklich und von der Konsistenz keine wirklichen Unterschiede feststellen lassen. Unsere Empfehlung deshalb zum Würzen: Misch dir deinen eigenen Barbecue-Rub (Rezept findest du hier), streu dein Fleisch gut ein und lass es 45-60 Minuten bei Zimmertemperatur einziehen, bis das Fleisch anfängt, an der Oberfläche leicht feucht auszusehen. Das Warten eignet sich optimal, um den Grill schon mal vorzuheizen.

Smoken/Grillen/Backen

Für die Zubereitung hast du mehrere Optionen. Die klassische Version ist auf dem Smoker, aber auch andere Grills oder der Backofen funktionieren sehr gut. Wir haben es für dieses Rezept auf dem Keramik-Kugel-Grill zubereitet und das Ganze bei 125-140 Grad. Der Keramik-Grill bietet den Vorteil, dass er die Hitze sehr konstant hält und die Möglichkeit bietet, dem Fleisch ein gutes Raucharoma zu geben. Für das Räuchern haben wir eine Mischung aus Kirsch- und Hickory-Holz verwendet. Die Chips haben wir direkt auf die Glut gegeben. Am besten wässert ihr die Chips vorab eine Stunde im Wasser. Das sorgt dafür, dass die Chips langsamer „verbrennen“ und somit länger Rauch abgeben. Nach drei Stunden im Rauch werden die Ribs in Alufolie mit etwas Flüssigkeit eingewickelt. Bei der Flüssigkeit seid ihr gefragt, was ihr gerade da habt. Funktionieren tun wunderbar Apfelsaft, Cola, Sprite oder Bier. Wir haben 100 ml Apfelsaft mit 30 ml Apfelessig und 30 g geschmolzener Butter vermischt und mit dazu gegeben. Wieder ab damit auf den Grill und weitere zwei Stunden dämpfen lassen.

Das finale „Glazen“

Der letzte Schritt verleiht den Rips den klassischen Glanz und sorgt nochmals kräftig für Geschmack. Die Rips werden nach dem Dämpfen aus der Alufolie befreit und flach auf dem Grillrost verteilt. Die Knochenseite sollte nach unten zeigen. Dann werden sie mit der BBQ-Soße eurer Wahl (wir empfehlen natürlich unsere „Fruchtige BBQ Soße„) dick eingepinselt und für eine weitere Stunde auf dem Grill belassen. Anschließend sofort servieren und mit den Fingern essen. Vertraut uns da: Mit Messer und Gabel kommt das Feeling nicht so rüber und ihr habt nicht diesen „Finger-Ableck-Moment“. Aber gerade der ist das absolute Highlight 😉

Rezept & Anleitung

Das braucht es für 4 Personen:

Rub

• 2 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Kumin bzw. gemahlenen Kreuzkümmel
• ½ TL Paprikpulver geräuchert
• ½ TL Ingwerpulver
• Messerspitze Zimt
• 2 EL Zucker
• 2 EL Salz
• ½ TL Cayenne-Pfeffer

Ribs

• 2,5 kg St. Louis Ribs
• 3 EL Senf
• 3 EL Butter
• 2 EL brauner Zucker
• 200 ml BBQ-Soße

Rub

• Alle Zutaten abmessen, in eine kleine Schüssel geben und vermischen.

Und so geht es:

Ribs

Zunächst die Rippchen von der Silberhaut auf der Rückseite befreien. Dazu am besten mit dem Griff eines TL an einem Knochen entlang unter die Silberhaut fahren und „hochhebeln“. Anschließend die Silberhaut mit einem Küchenpapier greifen (für den „Grip“) und von den Rippchen entfernen. Ggf. die Rippchen noch etwas trimmen.

Von beiden Seiten mit Senf einreiben und den Rub großzügig auf alle Seiten geben. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Bitte darauf achten, dass das Salz im Rub etwas Feuchtigkeit zieht. Deshalb entweder in Frischhaltefolie einwickeln oder in einer großen Auflaufform oder Ähnlichem lagern.

Den Grill oder bestenfalls Smoker auf 125 Grad aufheizen und die Rippchen in einen indirekten Bereich mit der Fleischseite nach oben geben. Wer hat und möchte, darf mit etwas Kirschholz den Rauchgeschmack an die Rippchen bringen. Für gut 1,5 Stunden räuchern. Die Ribs sind fertig für die nächste Phase, wenn man mit dem Finger auf die Ribs drückt und kein Rub am Finger kleben bleibt.

Alufolie oder Butcherpaper auf dem Tisch ausbreiten und Butter sowie den braunen Zucker darauf geben. Die Ribs mit der Fleischseite nach unten darauf legen und eng einwickeln. Weiterhin bei 125 Grad die Ribs auf den Smoker oder Grill geben und für weitere ca. 1,5 Stunden indirekt garen.

Ab etwa einer Stunde in 15-Minuten-Intervallen prüfen, ob sich das Fleisch leicht (!) von den Knochen zurückgezogen hat. So ist es noch bissfest, löst sich aber vom Knochen. Generell ist beim Einsatz von Alufolie das Fleisch ein wenig weicher, als wenn man es in Butcherpaper gart.

Die Ribs anschließend aus der Alufolie oder dem Butcherpaper nehmen, etwas dicker mit BBQ-Soße einpinseln und wieder mit der Fleischseite nach oben für 30 Minuten bei 135 Grad indirekt fertig garen. Die BBQ-Soße sollte sehr klebrig werden und gut am Fleisch haften. Die Rippchen vom Grill nehmen, 2-3 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Beilagen nach Wahl servieren.

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