Das offizielle Rezept für Ragù Classico Bolognese wurde im Jahr 1982 notariell beglaubigt bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt – seitdem blieb es unverändert. Nach 40 Jahren hat die Akademie es leicht an den Zeitgeist angepasst. Laut dem ursprünglichen Rezept durfte für die Bolognese-Soße nämlich nur Kronfleisch vom Rind verwendet werden. Das ist Muskelfleisch aus dem Zwerchfell. Künftig ist auch Rinderhack oder gemischtes Hack aus Rind und Schwein erlaubt. Statt selbstgekochter Rinderbrühe darf nun auch Gemüsebrühe verwendet werden – sogar in Form von Brühwürfeln – zumindest „sofern sie von ausgezeichneter Qualität“ sind. Weiterhin verboten sind Kalbfleisch oder reines Schweinefleisch, geräucherter Speck, Knoblauch (hier haben wir mal eine Ausnahme gemacht), Rosmarin, Petersilie und andere Gewürze außer Salz und Pfeffer. Um das Gericht zu modernisieren, hat der Studienausschuss der Akademie mehr als 50 Rezepte von Gastronomen und Familien gesammelt und analysiert.
Rezept und Anleitung
Das braucht es für 4 Personen:
- 500 g Rinderhack
- 150 g Pancetta
- 2 kleine Zwiebeln
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Karotten
- 3 Knoblauchzehen optional
- 100 g Tomatenmark
- 100 ml Rinderbrühe
- 125 ml Rotwein
- 125 ml Milch
- Olivenöl zum Anbraten
- Salz nach Geschmack
- frischer Pfeffer nach Geschmack
Anleitung
Schwarte vom Pancetta entfernen und zusammen mit Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten fein würfeln. Pancetta in den kalten Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. So wird verhindert, dass das austretende Fett nicht direkt verbrennt.
Gemüse zum Pancetta geben und bei hoher Hitze anbraten. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Sobald das Gemüse weich geworden und einen Teil seines Wassers verloren hat, kann optional etwas Knoblauch hineingepresst werden. Kurz mit anschwitzen und alles aus dem Topf nehmen.
Rinderhack im selben Topf scharf anbraten und kurze Zeit später das Tomatenmark unterrühren. Kurz mit anschwitzen und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Sobald sich am Topfboden ein Ansatz bildet mit Rotwein und Rinderbrühe ablöschen und anschließend das Gemüse wieder hinzugeben. Aufkochen, auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren und mit Deckel für circa 1 Stunde simmern lassen.
Milch hinzugeben und abgedeckt für eine weitere Stunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Lust herauszufinden, wie du Nudeln selbst machen kannst? Dann findest du hier das Rezept.
Ragù alla bolognese – das Original
Zutaten
- 500 g Rinderhack
- 150 g Pancetta
- 2 kleine Zwiebeln
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Karotten
- 3 Knoblauchzehen optional
- 100 g Tomatenmark
- 100 ml Rinderbrühe
- 125 ml Rotwein
- 125 ml Milch
- Olivenöl zum Anbraten
- Salz nach Geschmack
- frischer Pfeffer nach Geschmack
Anleitungen
- Schwarte vom Pancetta entfernen und zusammen mit Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten feinwürfeln
- Pancetta in den kalten Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. So wird verhindert, dass das austretende Fett nicht direkt verbrennt
- Gemüse zum Pancetta geben und bei hoher Hitze anbraten. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Sobald das Gemüse weich geworden und einen Teil seines Wassers verloren hat, kann optional etwas Knoblauch hineingepresst werden. Kurz mit anschwitzen und alles aus dem Topf nehmen
- Rinderhack im selben Topf scharf anbraten und kurze Zeit später das Tomatenmark unterrühren. Kurz mit anschwitzen und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Sobald sich am Topfboden ein Ansatz bildet mit Rotwein und Rinderbrühe ablöschen und anschließend das Gemüse wieder hinzugeben. Aufkochen, auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren und mit Deckel für circa 1 Stunde simmern lassen
- Milch hinzugeben und abgedeckt für eine weitere Stunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken