Nach der italienischen Mythologie ist die ringförmige Pasta dem Bauchnabel der Venus nachempfunden. Die Göttin der Liebe soll der Legende nach in ein Wirtshaus nach Bologna gekommen sein, um dort Jupiter zu treffen. Der freche Wirt hatte das “Glück”, durch das Schlüsselloch einen Blick auf den Bauchnabel der Venus zu erhaschen. Beeindruckt von deren Schönheit, soll er anschließend die Tortellini kreiert haben. Wie du göttliche Tortellini mit Fleischfüllung selbst machen kannst, zeigen wir dir hier im Beitrag.

Die Füllung

An der Füllung merkt man ganz besonders den Unterschied zwischen selbst gemachten und gekauften Tortellini. Während die gekauften Varianten aus unserer Sicht meistens eher fad schmecken und man die Füllung nicht wirklich identifizieren kann, ist unsere Variante total fassettenreich. Du schmeckst wirklich jede Komponente für sich heraus. Daher lohnt es sich, auch auf qualitativ hochwertige Zutaten zu setzen. Ums Geld brauchst du dir dabei allerdings keine Gedanken zu machen. Da man nicht viel von jeder einzelnen Komponente braucht, ist auch der Gesamtpreis sehr überschaubar.

Aber was kommt denn nun rein? Fleisch, Fleisch und dann noch anderes Fleisch. 😉 Je nach Gusto kannst du natürlich variieren und genauso gut auch vegetarische Tortellini herstellen. Wir empfehlen jedoch Schweinehals, Kalbfleisch aus der Nuss sowie Mortadella (alternativ Fleischwurst). Natürlich kommen auch noch andere Zutaten dazu. Zum einen benötigst du geriebenen Parmesan, zum anderen Eier, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft sowie Muskatnuss. Parmegiano Regiano ist hier gegenüber Grana Padano vorzuziehen, da er einfach noch einen etwas intensiveren Geschmack mitbringt. Die Eier sorgen für die notwendige Bindung und der Rest für die vollmundige Würze.

Servieren

Klassisch werden die Tortellini in der Brühe serviert. Und nach der Tradition aus Bologna auch nur sonntags. Mit den Wochentagen musst du es allerdings nicht so genau nehmen. Alternativ werden die Tortellini auch gerne mit Sahnesoße serviert. Wir allerdings bevorzugen eine andere Variante: In Salbei-Butter geschwenkt steht die Tortellini im Vordergrund und das Aroma des Salbeis unterstützt die einzelnen Komponenten der Füllung perfekt.

Ich weiß nicht warum, aber mir kommt bei Tortellini immer eine Stelle aus der ersten Folge von Chefs Table in den Kopf. In dieser erzählt Massimo Bottura (einer der besten Köche der Welt), wie er in seinem ersten eigenen Restaurant beobachtete, wie Tortellini aus der Brühe einfach herunter geschlungen wurden. Er entschied sich anschließend dazu, nur noch wenige Tortellini auf den Teller zu legen, damit seine Gäste die Köstlichkeit besser zu schätzen lernen. Das kam bei seinen Gästen allerdings nicht sonderlich gut an, was ihm leere Tische bescherte und somit fast in den Ruin trieb – was ich allerdings absolut korrekt finde. Man muss die Tortellini, ihre Füllung und vor allem die Arbeit, die in diesen kleinen Prachtstücken steckt, würdigen. Einfach nur herunter schlingen wird ihnen einfach nicht gerecht.

Zum Rezept

Für 4 Personen benötigst du

Tortellini

100 g Schweinehals
100 g Kalbfleisch aus der Nuss
100 g Mortadella
400 g Nudelteig (Das Rezept für den Grundnudelteig findet du hier, alternativ kannst du auch den fertigen aus dem Kühlregal verwenden)
60 g geriebener Parmesan
2 Eier
1 Spritzer Zitronensaft
¼ TL Muskatnuss
1 TL Salz
¼ TL frischer Pfeffer

Salbei-Butter

3 EL Butter
15 Blätter Salbei
Salz nach Geschmack
frischer Pfeffer nach Geschmack

Für die Füllung den Schweinehals, das Kalbsfleisch und die Mortadella in kleine Stücke schneiden. Das muss nicht ordentlich sein. Alternativ kannst du sie auch durch den Fleischwolf geben. Anschließend den Parmesan reiben und mit dem zerkleinerten Fleisch und den Eiern zusammen in einen Mixer oder Food-Processor geben und gut durch mixen, bis ein feines Brät entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Den Nudelteig etwa 0,5 – 1 mm dünn ausrollen. Eine Nudelmaschine erleichtert an dieser Stelle die Arbeit natürlich enorm, aber es geht auch sehr gut mit einem Nudelholz. Anschließend teilst du den Teig in 5 x 5 cm große Quadrate auf. In die Mitte gibst du eine etwa 1 cm starke Kugel des Bräts und befeuchtest die Ränder des Quadrats mit ein wenig Wasser.

Falten & Finalisieren

Nun geht es zum Falten: Zunächst faltest du das Quadrat zu einem Dreieck und drückst die Ränder gut fest. Dann drehst du das Dreieck so, dass die Spitze von dir weg zeigt. Anschließend klappst du das lange Ende einmal um, formst mit den beiden unteren Ecken einen Ring und verbindest die Enden. Hierbei kannst du auch etwas Wasser zu Hilfe nehmen.

Wenn du bereit zum Essen bist, die Tortellini für 5 Minuten im kochenden und gesalzenen Wasser garen. Wenn du sie anschließend mit Salbei-Butter servieren möchtest, erwärmst du in einer Pfanne 2-3 EL Butter und gibst einige Blätter Salbei hinzu. Nachdem die Butter geschmolzen ist, gibst du die Tortellini hinzu und brätst sie in der Butter etwa 3-5 Minuten an. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.